さぁ~~!いよいよ本格的な蕎麦打ちをご披露いたしましょう~~♪
1年間、山中湖芦屋亭さん(現在は新浦安に本拠地を移されました)に通って
何とか習得した技を!
本格的か否かは皆様のご判断に委ねますぅ~~~(笑)

まず、蕎麦粉の紹介をさせてください。
最高の蕎麦粉は、芦屋亭さんのご好意で紹介していただいた小田原
久津間製粉さんから取り寄せています。
会津裏磐梯・雄国産蕎麦粉です。              “ 粉合わせ”をしてます。 
蕎麦粉は久津間さん 
蕎麦の香り&コシが最高の蕎麦粉です。   
粉合わせ
当方の蕎麦打ち道場では、蕎麦粉8割・割粉2割のいわゆる
「二八蕎麦」にしております。まずは蕎麦粉と割粉を良く混ぜる“粉合わせ”を行います。


水回し
こだわりの富士の湧き水約250ccを3回に分けて注ぎ入れます。 
これが“みずまわし”です!
最初に入れるのは120ccくらいの量が目安ですねぇ~~♪
蕎麦打ちの中で、この“水回し”がとても重要です。まんべんなく、
蕎麦粉に水を混ぜないと後の“のし”でひび割れたり、茹でたときに
蕎麦が短く切れてしまう原因になりかねません。

水回し 2
だんだん水が浸透してまいりましたねぇ~!
水回し 3
良い“水回し”ができると上の写真のようになってきます。
 
 
充分に“水回し”ができましたら、今度は“捏ね(こね)”に入ります。
こね 1
しっかりとした“捏ね”で蕎麦のコシを出します。   
こね 2
そして表面にツヤが出てきたら次の工程に移ります・・・・。


つのだし
上の写真は捏ねた蕎麦を円錐形に整える“つのだし”をしています。こんな綺麗な形になりましたよ!   
つのだし完成
師匠のご指導ですと、“つのだし”は、蕎麦の中の空気を抜くという意味があるそうです。
  
      
こね&つのだし完成
素晴らしいですねぇ~~~
            

見とれている場合じゃないですよね。蕎麦打ちはまだ終わっていませんでしたーーーー(笑)
次の工程も神経を使います。
のし 1
綺麗なピラミッドを上からぎゅ~っとつぶし、円形に延ばします。  
のし 2
これが“延し(のし)”と言います。


のし 3
ある程度手で延ばしたら、今度は延し棒に巻きつけて転がしながら延ばしていきます。  
のし 4
上手くのせると、右の写真にように四角になってきます。これには技がいりますよぉ~~♪     


素晴らしいです!!!真四角ではありませんかぁ~~~       
のし 完成


最後に蕎麦をたたんで、“切り”を行いますと、美味しい蕎麦の完成でぇ~~す!
切り

最後までお付き合いいただきありがとうございます。
   そして今日もセナパパのそば切りをご覧いただいて、お別れしましょう~~~うふ



千葉・館山の旅・・・・1

蕎麦打ち道場  その壱

comment iconコメント ( -12 )

綺麗なピラミッドですね~!!!
それを上から潰して 丸に・・・・!! 
そして 棒に巻きつけ 四角に・・・・???

どうして そういう器用な事が できるんざましょ。。。(笑)

そして 最後の トントントンって音がとっても 素敵ですね~。
リズミカルにトン・トン・トン・・・。

これもきっと 熟練ナ技なんでしょうね~。

かいまま 拝見してて 何だか コネて生地を作り
そして 形を一旦ピラミッドにするあたり!!
陶芸に似てる~~って 思いました。

先生がすると 一連の動作はとっても簡単そうに見えますが
土をこねて ピラミッドにするまでに どれだけ時間をかけなくちゃ
いけないか!!(笑)
かいままなんて そこまで行くのに すごい時間がかかりました(爆)


そして力任せにやっても それは無理なんです。
優しく優しく形を整えないと ピラミッドになりません。

とっても懐かしく 陶芸の事を思い出しちゃいました。

きっとセナパパさん 陶芸もやったら 上達早いですよ~!!(笑)

名前: かいまま [Edit] 2008-10-30 19:28

プロ並みですね!
なんであのピラミッド型が、真四角になるんでしょう??
数年前に蕎麦打ちを習い、一通り道具もそろえましたが、数回やって終ってしまいました。
こんなに奇麗にはできませんし、ゆでてもぼろぼろ・・・。
でも自分で作って食べるのって、形はまずくてもそばの香りがよくって、おいしかったのを覚えてます。

パパさんの鮮やかなそば切り、私が切ってたブっといのとはわけが違う・・・。
のどの奥がごっくんとなります。
一度味わってみたいなあ~

名前: kaco [Edit] 2008-10-30 20:29

先日お邪魔したときのことを思い出しましたよ!あの「つのだし」あれは何度見ても芸術品ですね!セナパパさんはいとも簡単にされていましたが、熟練の技ですね。
蕎麦つゆの作り方も、こんなに教えちゃって良いの?と思っていましたが、いくら手の内を明かしても、決して同じようにはできませんからね・・・。ぐやじいですぅ・・・。

最後のセナパパさんの「トントントン」。もうなんて言うんでしょう、言葉が見つかりません。
あ、わかった!これも、深い呼吸ですね。ゆったりと呼吸をしながら切っているので、音も乱れず太さも変わらず、最高の味を出すお蕎麦になっていっているんですね!
やっぱり呼吸ですな・・・一人で納得しております。

名前: ゆんこ [Edit] 2008-10-31 06:13

お蕎麦打ちは最後の最後まで気が抜けないですね。
汗まみれでハッピーベルが蕎麦打ちしていたのを思い出します。
かなりしょっぱくならないかと心配しました(笑)

先日、テレビで数人の一般の方が趣味で蕎麦打ちしている様子が放映されていました。
すごく真剣で、その神経をピシッと出来る所も良いのかもしれないですね。

先日、全然紅葉していない京都(笑)に行き 
昼食にお蕎麦を食べましたが
や~~っぱり、セナさんのお蕎麦の方が美味しかったです♪
おつゆもお酒が勝ってしまい、何だかな~でしたよe-291

名前: ハッピーベルまま [Edit] 2008-10-31 15:10

セナさん、感激~v-415
わかりやすい説明で、何故か自分でも簡単にできちゃうんじゃないかって錯覚をおこしました。だけどこの蕎麦打ち、どれくらいの時間がかかってるんですか~。
テレビで時々見ますけど、ここまでの解説ってなかなかありませんよ。
実は私も週に一度はそばを食べてるんですよ、会社の昼食ですけどネv-398

名前: ルナまま [Edit] 2008-10-31 21:51

かいままさん☆

ありがとうございまぁ~~すe-466 セナパパは悔しいほど器用な人です。
本人は自覚がないところが面白いのですが! セナはず~っと嫉妬しています・・・(涙)
本人が気付かないことって、結構あるんですよねぇ~~♪

そうそう!最近すごいこと発見しちゃいました!
オーナーさんの中で、素晴らしい陶芸の腕をお持ちの方がいらっしゃるんですよぉ~~♡ 
年内にはご紹介できるかと思います。
オフ会で承諾を得られるか、否かお聞きしてみますねぇ~v-426

名前: セナ [Edit] 2008-10-31 21:53

kacoさん☆

うれしいお言葉ありがとうございますe-466
セナパパが緩みっぱなしで、笑ちゃいますぅ~~♪

>数年前に蕎麦打ちを習い、一通り道具もそろえましたが、数回やって終ってしまいました。

誠にもったいないですよ!是非、蕎麦打ちをお教えしますので遊びにいらしてください。
さもなくば、来年3月に北軽に行く際にお教えしましょうかぁ~~♪
美味しい蕎麦は仲間を増やし、人生を豊かにしてくれます!
来春2月のには、蕎麦打ち仲間と新浦安の芦屋亭さんにお邪魔しようかと企んでます!
蕎麦打ちの輪が、ドンドン広がっていきます~~~v-218

名前: セナ [Edit] 2008-10-31 22:18

ゆんこさん☆

前にもお伝えしましたけど、LEVINパパさんも蕎麦打ちが上手でしたよ!
真剣に打ってくださって、本当にうれしかったです。

蕎麦打ちも、蕎麦つゆ作りもどなたでもできますよ。
ただ一つ違いがあるとすれば、「こだわり」ですかね・・?
思いが強い分、こだわりも強いのかもしれません。
この蕎麦打ちに出会って、セナパパ&セナの人生が華やかになりましたぁ~~♪
それは、セニーニャ&ソニアとの出会いに似ています。
「人生華やかなれ!」   ですねぇ・・・・v-221

名前: セナ [Edit] 2008-10-31 22:50

ハッピーベルままさん☆

ハッピーベルさん、悪戦苦闘でしたよねぇ~~♪ 思い出しちゃいましたよ!
でも、真剣に取り組んでいただいて嬉しかったです。

たかが蕎麦打ち・されど蕎麦打ちって感じですねぇ~~☆
なかなかそのよさが認識していただけないのは、コーヒーとともに、ワンコのしつけに似ていませんか?
いつの日にか、皆さまにその素晴らしさが理解されたらうれしいですね!

名前: セナ [Edit] 2008-10-31 23:10

ルナままさん☆

セナパパは、この蕎麦打ちの工程を20分そこそこでこなしてしまいます。
丁寧な蕎麦打ちで、その時間で終えてしまうのは尊敬に値しますね!
もともと器用な人なので、本人はたいしたことはないと思っているようです。
セナにはとても真似できませんがぁ~~(笑)

ルナままさんも、是非本物の蕎麦を食べていただきたいですぇ~~♪
新潟の親友が送ってくれる蕎麦は海草が練りこんである蕎麦で、
コシがあってすこぶる美味しいです。富山にもそのようなお蕎麦があるんでしょうか?
同じ日本海岸でも違うのでしょうかねぇ~~????

名前: セナ [Edit] 2008-10-31 23:18

昨日は、ご来店ありがとうございました。

今度は、メンバーの皆さんで是非!いらしてください。

今回の新浦安の店で、蕎麦会席を研究してまいりましたが!

内容も充実して、自信ありです。(●^o^●)

名前: 芦屋亭 [Edit] 2008-11-03 12:21

師匠~☆

昨日はお忙しいところに、突然お邪魔して申し訳ありません。
師匠の蕎麦は、変わらず美味しかったです!!

来年2月に蕎麦打ち仲間と、師匠の美味しい蕎麦を食べに行きたいと思っています。

名前: セナ [Edit] 2008-11-03 16:05

コメントの投稿






trackback iconトラックバック ( -0 )

Trackback URL:

この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。