1年間、山中湖芦屋亭さん(現在は新浦安に本拠地を移されました)に通って
何とか習得した技を!
本格的か否かは皆様のご判断に委ねますぅ~~~(笑)
まず、蕎麦粉の紹介をさせてください。
最高の蕎麦粉は、芦屋亭さんのご好意で紹介していただいた小田原
久津間製粉さんから取り寄せています。
会津裏磐梯・雄国産蕎麦粉です。 “ 粉合わせ”をしてます。

蕎麦の香り&コシが最高の蕎麦粉です。

当方の蕎麦打ち道場では、蕎麦粉8割・割粉2割のいわゆる
「二八蕎麦」にしております。まずは蕎麦粉と割粉を良く混ぜる“粉合わせ”を行います。

こだわりの富士の湧き水約250ccを3回に分けて注ぎ入れます。
これが“みずまわし”です!
最初に入れるのは120ccくらいの量が目安ですねぇ~~♪
蕎麦打ちの中で、この“水回し”がとても重要です。まんべんなく、
蕎麦粉に水を混ぜないと後の“のし”でひび割れたり、茹でたときに
蕎麦が短く切れてしまう原因になりかねません。

だんだん水が浸透してまいりましたねぇ~!

良い“水回し”ができると上の写真のようになってきます。
充分に“水回し”ができましたら、今度は“捏ね(こね)”に入ります。

しっかりとした“捏ね”で蕎麦のコシを出します。

そして表面にツヤが出てきたら次の工程に移ります・・・・。

上の写真は捏ねた蕎麦を円錐形に整える“つのだし”をしています。こんな綺麗な形になりましたよ!

師匠のご指導ですと、“つのだし”は、蕎麦の中の空気を抜くという意味があるそうです。

素晴らしいですねぇ~~~

見とれている場合じゃないですよね。蕎麦打ちはまだ終わっていませんでしたーーーー(笑)
次の工程も神経を使います。

綺麗なピラミッドを上からぎゅ~っとつぶし、円形に延ばします。

これが“延し(のし)”と言います。

ある程度手で延ばしたら、今度は延し棒に巻きつけて転がしながら延ばしていきます。

上手くのせると、右の写真にように四角になってきます。これには技がいりますよぉ~~♪
素晴らしいです!!!真四角ではありませんかぁ~~~


最後に蕎麦をたたんで、“切り”を行いますと、美味しい蕎麦の完成でぇ~~す!

最後までお付き合いいただきありがとうございます。
そして今日もセナパパのそば切りをご覧いただいて、お別れしましょう~~~

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